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Artículo cedido por: http://www.deharina.com
> La Harina es el secreto del Pan Arte-Sano.
Pan de Tradición Artesana, una línea de productos de panadería elaborados por Claudio Jara demuestra que la apuesta por la calidad es una solución para incrementar las ventas de pan.
La clave del Pan de Tradición Artesana, Pan sin Aditivos, Pan del Siglo XXI, reside en la harina, como era de esperar.
Podemos fabricar "pan sin aditivos", empleando únicamente harina, agua, levadura y sal, siguiendo el proceso tradicional, como ha puesto de manifiesto Claudio Jara.
"Pero antes debemos asegurarnos de que la harina que utilicemos no lleva ninguno de los más de 15 mejorantes que puede llevar. Porque entonces ya no sería pan sin aditivos", afirma Jara.
Para el impulsor del Pan de Tradición Artesana, es sabido que dichos aditivos inducen un mayor y más rápido envejecimiento del pan. Su carácter de agentes oxidantes o reductores los hace muy adecuados para corregir la fuerza de las harinas de uso industrial; pero es ese mismo carácter químico el que actúa sobre las amilasas, provocando una mayor retrogradación del almidón con el consiguiente endurecimiento de la miga (semicristalización).
Según Claudio Jara, después de un laborioso y concienzudo estudio, se ha desarrollado la harina Abacera (marca registrada). Se trata de una harina de excepcional calidad, elaborada a partir de trigos seleccionados, no transgénicos, con un elevado contenido en proteínas naturales (12,5%), con cantidades adecuadas de fibra (0,2%), y con la fuerza precisa para la elaboración del Pan Arte-Sano.
La levadura, en función de su capacidad y velocidad de producción de gas, es otro de los ingredientes que ha sido objeto de cuidadoso estudio. En la fabricación del Pan del Siglo XXI se emplea levadura natural, líquida, ya sea propagada manualmente o a máquina.
Otros factores
Así mismo, se encuentran plenamente desarrollados y a punto los diferentes procesos de la elaboración: temperaturas y tiempos de cocción, reposo, almacenaje, conservación,...
Puesto que el frío es el único agente conservante permitido, se ha desarrollado una técnica de congelación sin cristalización que evita las consecuencias de la descongelación -ruptura de cadenas proteicas y de fibra- y la consiguiente pérdida de textura del producto. Los productos ya desarrollados incluyen panes de miga dura (candeales), de miga blanda (común, gallego, panes catalanes), integrales (de trigo, de centeno, de dos y cuatro cereales, con semillas) y algunos otros panes especiales (de maíz, colines).
Ingredientes naturales
La adición de ingredientes naturales (semillas oleaginosas, harinas de cereales distintos del trigo) contribuye a aumentar la diversidad de la oferta y a potenciar sus características de alimento sano y nutritivo. Además, hay que considerar el ahorro que se consigue en mejorantes panarios y en levadura no natural.
En definitiva, con la nueva línea de producción desarrollada por Claudio Jara se fabrican panes de calidad certificada por la utilización de materias primas que lo están, mediante un proceso que no desnaturaliza dichas materias primas y que asegura su calidad sin necesidad de incorporar aditivos.
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