Estudio de la prevalencia en la fermentación alcohólica: selección de una cepa enológica con carácter prevalente

    José Manuel Álvarez. Responsable de Investigación y Desarrollo de AEB Ibérica. AEB- Group

    El estudio de la prevalencia durante la fermentación alcohólica llevada a cabo para diferentes cepas de levadura aisladas en uvas y mostos procedentes de diversas regiones vitivinícolas españolas como Castilla La Mancha, Cataluña y Rioja, ha permitido la selección de una cepa peculiarmente idónea para la elaboración de vinos tintos con un perfil definido por las características propias de los vinos tintos actuales: alto grado alcohólico, rico carácter fenólico y un perfil aromático varietal definido.

    Una nueva estrategia de selección desarrollada utilizando en la primera fase del estudio una técnica de identificación basada en PCR/RFLP de las regiones ITS, a permitido estudiar las características enológicas de la cepa V1F1B, aislada por la Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA) de mosto procedente de uva tempranillo de La Rioja y seleccionada por la Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia en un trabajo desarrollado en colaboración con el Departamento de Investigación y Desarrollo Biotecnológico de AEB- Group.

    Las cualidades principales de esta cepa muestran unas cinéticas de fermentación rápidas y regulares incluso con grados probables elevados, próximos a 15 % vol. y temperaturas de fermentación en torno a 30 º C, condiciones que dificultan los finales de fermentación. Así mismo se verifica que se trata de una cepa no demasiado severa en cuanto a su demanda nutricional.

    Su producción industrial se ha llevado a cabo mediante el sistema único Nature, que se basa en la multiplicación de la levadura en un medio de mosto de uva concentrado y posterior secado, que permite una calidad de rehidratación y adaptación óptima incluso en las condiciones estresantes limitantes en las que se desarrolla la fermentación alcohólica.

    Esta cepa ha sido utilizada en la vendimia 2004 con la denominación de Fermol Grand Rouge Nature, con excelentes resultados de vinificación en los que se confirma como una cepa naturalmente prevalente.