Bizkarra pone sobre la mesa los tradicionales postres elaborados con fruta de temporada y por primera vez en versión “sin azúcar”
Cuando la gente cultivaba sus propios huertos una manera de conservar las frutas sobrantes fuera de su período natural era realizar dulces que podían consumirse a lo largo del año. Desde Bizkarra han mantenido esta costumbre durante años y esta temporada han ido algo más allá con la elaboración de estos tradicionales productos sustituyendo, por primera vez, el azúcar por edulcorantes.
Desde hace varios otoños, a comienzos de esta estación y durante el resto del invierno, Bizkarra elabora, con la fruta recogida de sus propios árboles, higos en almíbar y dulces de manzana reineta y membrillo. Este año se ha incluido una importante novedad que a simple vista puede sonar contradictoria: los dulces no llevan azúcar.
LA RECETA DE LA AMAMA
Manzana y membrillo
Estos dulces se elaboran con el proceso de siempre que Eduardo Bizkarra aprendió de su Amama, desde la selección de la fruta hasta el embotado.
Lo primero es pelar el fruto quitando las pepitas y el corazón para hervirlo con agua en una cazuela. Cuando esta blando, se hace un puré bien fino al que le añade su peso en azúcar o edulcorante, en el caso de la versión “sin azúcar”. Todo se vuelve a poner al fuego, removiendo para que no se formen grumos. Una vez terminada la cocción se vierte el dulce en su molde. Algunas recetas incorporan vainilla en rama para proporcionar más sabor al dulce.
Higos embotados
La elaboración de los higos en almíbar que realiza Bizkarra es sencilla pero requiere paciencia ya que es necesario que se respete los tiempos de cocción y reposo para un buen resultado
Una vez recolectados los higos se pinchan y luego se cuecen en una perol con agua y azúcar. Tras esta primera cocción donde los higos segregan una especie de “jarabe” hay que dejarlos reposar hasta que lo absorban de nuevo. Esta operación se repite varias veces durante cuatro días. Tras este periodo los higos se van poniendo en tarros para embotarlos al vacío.
Después, lo mejor de todo, degustar estos naturales dulces artesanos, con o sin azúcar, eso ya a gusto de cada uno.
IGUAL DE ARTESANOS, PERO SIN AZUCAR
Es el resultado de muchas pruebas en su obrador para ofrecer un producto de iguales características visuales, de olor y sabor pero con la ventaja de ser mucho menos calórico.
Los maestros pasteleros de Bizkarra han sustituido el azúcar por un edulcorante sintético denominado Acesulfame-K o Acesulfame de Potasio.
Entre las principales características de este compuesto están: su ausencia de calorías; su gran poder endulzante (alrededor de 200 veces más que el azúcar tradicional); no es metabolizado por el cuerpo humano de modo que se evacua sin modificación; y no facilita la formación de caries.
Otras de las razones de Bizkarra para decantarse por este edulcorante es que, al contrario de otros, resiste el horneado y la cocción sin modificar ninguna de sus características o variar su sabor. Algo sumamente importante cuando se va a utilizar en repostería.
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