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    Seminario del Cava en Madrid | 27, 28 y 29 Noviembre 2006

    Por el décimo primer año consecutivo, Cavas Gramona tenían cita con los Sumilleres de Madrid con el fin de actualizar y divulgar los últimos avances de los conocimientos enológicos relativos a los vinos espumosos.

    Jaume Gramona, profesor de la Facultad de Enología de la Universidad de Tarragona Rovira i Virgili y enólogo de la firma de Sant Sadurní d’Anoia, había preparado para la ocasión un programa completo de 3 días, del 27 al 29 de Noviembre, durante los cuales, y sin favorecer ninguna denominación de origen o firma particular, fue debatido el panorama de los vinos espumosos del mundo y sus nuevas tecnologías.

    Albergado por el Aula del Vino del periodista y enólogo Jesús Flores, el acto fue apadrinado por Custodio López Zamarra, Presidente de Honor de la Asociación de los Sumilleres de Madrid y Juan Carlos Navares, asesor y bodeguero.

    Durante más de 10 horas de duración, este seminario fue destinado a los sumilleres de la capital del Estado y abarcaba los principales pasos del arte de producir cava y espumosos.

    Los principales temas abordados fueron: el extraño concepto de una denominación sin territorialidad precisa, las variedades utilizadas (parellada, xarel·lo y macabeo) en el principal lugar de producción (el Penedès), las técnicas utilizadas para obtener vinos de mejor calidad, con espuma controlada y los secretos de la eterna juventud en la larga crianza.

    “El crecimiento de la producción del cava ha sido absorbido por los mercados internacionales y no por el mercado nacional por razones ajenas al mundo del vino y es una pena. Es una debilidad de nuestra industria”, explica Jaume Gramona, “en Francia, los champagnes tienen un mercado sólido que asienta las maisons de producción y les apoya para expandirse El objetivo de este seminario es el de reconciliarnos todos con una copa de cava, un gran espumoso y un gran vino”. En la boca del enólogo se expresa la pasión por una familia, pero también y sobre todo por un producto de calidad y por el arte de crearlo.

    En el Penedès, el avance de la investigación es muy importante, en particular en relación con las variedades típicas y autóctonas de la denominación. “El Penedès es la única comarca que propone esta diversidad de variedades, terroirs, climas y altitudes”, informa Jaume Gramona, “esta condición explica que el 99% de la producción del Estado se concentre en esta región de Cataluña, y uno de los retos que enfrentamos hoy es el de la zonificación como se hizo en su tiempo en la Champagne.”

    Tecnología y técnicas: tradición e innovación

    El mundo del cava es un mundo de antiguas tradiciones, sin embargo, es muy sensible a los nuevos avances y tecnologías tanto en la viña como en las bodegas. Así el cava es ante todo el arte del ensamblaje: “el coupage es como una sinfonía donde el compositor escribe melodías conjuntando todos los instrumentos”, explica Jaume Gramona, “sintetiza la experiencia de la viña, la memoria sensorial, y también la creatividad del enólogo”. Se busca con ello un Grial, un equilibrio que no existiría sin la intervención del hombre.

    El cava además de ser un vino de ensamblaje, es un vino espumoso, una espuma resultado de una 2ª fermentación del vino en botella. La bodega Gramona es una de las pocas que alberga un departamento de I+D en sus instalaciones, departamento que se dedica actualmente, entre otros temas, al estudio de la toma de espuma y de la integración del carbónico en los cavas: se investiga en particular cada variedad y su aportación al potencial de espuma. Este departamento está dotado del Moussalux que concentra los últimos avances tecnológicos en la materia y mide precisamente esta ”espumabilidad” de los vinos bases del cava. En España, sólo hay tres ejemplares de esta máquina.

    Otro punto esencial abordado por Jaume Gramona fue el proceso de autolisis, cuando las levaduras al morir, rompen su pared celular para liberar al vino unos componentes que darán ese toque inimitable tan deseado (aromas de panadería y de pastelería): es el momento clave para la larga crianza que explica la suspensión en el tiempo y la eterna frescura de los cavas de larga crianza.

    Unas catas exclusivas

    Esta formación no se limita a repasar las técnicas de producción de los vinos espumosos y son una ocasión única de probar y comparar una amplísima gama de vinos procedentes de horizontes muy diversos. “En muy pocas ocasiones, resulta posible catar los vinos bases del cava que sirven para la composición del ensamblaje definitivo: el equilibrio y el fruto del Macabeo, la madurez y la cremosidad del Xarel·lo, la acidez y la verdor de la Parellada, y el cuerpo, la estructura del Chardonnay. Es interesante e imprescindible para entender nuestro trabajo,” añade Jaume Gramona. Las catas fueron comentadas y dirigidas por Custodio López Zamarra, Presidente Honorario de la Asociación de los Sumilleres de Madrid y sumiller del Zalacain en Madrid.

    Luego, fueron presentados a la cata los ensamblajes mismos y unos espumosos producidos por otros métodos (agujas, vinos gasificados, 2ª fermentación en tinas) o procedentes de otras regiones o países. Durante la segunda sesión se pudieron catar unos cavas espectaculares de diferentes edades y tipología (brut, nature, rosados) y entender el trabajo del enólogo dentro de su bodega: “No se puede prever cuando un vino está a punto de consumo”, explica el enólogo, “el potencial de éxito o triunfo de una larga crianza depende de tantos elementos, algunos cavas de 8 o 10 años de crianza parecen más frescos y juveniles que otros de 5”. El mundo del cava es una escuela de humildad. Jaume Gramona aprovechó tambien la oportunidad para presentar y defender los vinos y cavas rosados (a base del clásico pinot noir o del trepat catalán), entre los más difíciles en realizar y cuyo potencial en el país del Cava es impresionante.

    Para terminar, abordó el arte del licor de expedición que se añade después del degüelle con el fin de dar el último toque personalizador al cava, su marca de fábrica. Fue una gran oportunidad de probar el licor de Gramona cuya receta queda atentamente guardada en los subterráneos de las cavas de Sant Sadurní.

    ¿Una formación itinerante?

    Estas clases que se dan habitualmente en la Universidad de Tarragona Rovira i Virgili, tienen por vocación difundirse en otras capitales autonómicas o vitícolas del Estado. La iniciativa nace de la necesidad de transmitir esta ilusión y de difundir un mejor conocimiento del cava en todo el territorio.



    Entrevisa con Custodio López

    Trayectoria:

    Custodio López Zamarra lleva 34 años en el mundo del vino que es su pasión y su oxígeno, “todo lo poquito que tengo me lo ha dado el vino” confiesa. Este presidente de Honor de la Asociación de Sumilleres de Madrid ha recibido muchas distinciones a lo largo de su carrera, varios premios nacionales de gastronomía y ha publicado diversos libros relacionados con el mundo del vino.

    “Es un mundo que me dio y me da mucho placer y hago todo lo posible para transmitir esta pasión”, confiesa.

    Seminario:

    “Conocí a Jaume hace ya muchos años y francamente, yo no sé porqué entablé una amistad fantástica con la familia Gramona, pero aquí sigo, y vengo encantadísimo.

    “Vengo por dos motivos, primero por amistad, por supuesto, es un placer estar aquí, por otra parte, aprovecho la oportunidad de reciclarme, de aprender, de cultivarme sobre el mundo particular de los vinos espumosos del cual Jaume es nuestro gran especialista”.

    Cava:

    “Es un producto esplendido de muchísima calidad, a nivel mundial, es fantástico, no tiene nada que enviar a otros espumosos. Cada uno ha de tener su especificidad dentro del universo de los vinos dos veces vinos, los de doble fermentación. En Madrid, los cavas tienen una imagen excelente y de calidad, obviamente se tiene que trabajar porque es un mercado muy competitivo, pero personalmente al Zalacain (el restaurante donde oficia Custodio), tengo una carta de cavas muy extensa con más de 25 marcas procedentes del país del cava que es lógicamente Cataluña. Creo que la calidad está en esta zona y se vende bastante bien en mi restaurante. Estoy muy orgulloso que me hayan hecho el año pasado cofrade de la cofradía del cava en Sant Sadurní d’Anoia. “

    Formación:

    “Seguiré sin dudas participando, es el seminario de mayor importancia que se hace en Madrid sobre los vinos espumosos. Son tres días muy condensados. Se aprende muchísimo, Jaume es un excelente comunicador y profesor.”

    Maridaje:

    “Los cavas jóvenes, como los vinos de Champagne se destinan más al aperitivo. Las grandes crianzas como el Celler Batlle o el III Lustros, los destino a platos más sabrosos, intensos y mucho más consistentes, creo que cada cava se puede maridar sin problema con un tipo de comida.”

    Gramona

    “Gramona es una de las bodegas importantísima en todas las categorías, cavas y vinos tranquilos. Adoro el Celler Batlle, es un cava de reflexión, te transmite muchísimas cosas, experiencias, es denso. Como me suele pasar con una viña vieja de Bollinger, ¡¡es un cava para personas SIC, sensibles, inteligentes y cultas en el mundo del vino!!

    “Te inicia a un diálogo inolvidable con él. No es ni vino, ni cava, simplemente un gran momento.”