Elaboración de semiconservas de anchoa: productos con calidad y seguridad garantizadas - InfoAliment - Información y Negocios en Internet sobre el sector de la Alimentación.

    ANFACO-CECOPESCA ha venido trabajando con un compromiso constante en la mejora del sector transformador de productos de la pesca y la acuicultura, apostando por productos que aporten cada vez una mejor calidad, unida a una seguridad alimentaria garantizada en todo momento. En este sentido, consideramos que es fundamental que exista una estrecha colaboración entre las empresas y asociaciones del sector, y las autoridades sanitarias competentes en la materia, de manera que las decisiones adoptadas contribuyan al avance y la mejora del sector.

    Con la reciente entrada en vigor del Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, consideramos que es necesario dejar constancia, de forma inequívoca, de la calidad y seguridad de determinadas preparaciones a base de productos de la pesca, en concreto las semiconservas de anchoa elaboradas por las empresas del sector.

    Aunque el proceso exacto de elaboración de la semiconserva de anchoa depende de cada empresa, en todos los casos tiene lugar una etapa de maduración en salazón del producto, a partir del boquerón fresco, que se prolonga durante varios meses (entre 5 y 12 meses, según el fabricante). En esta etapa, tiene lugar la salida del agua de los tejidos del pescado y la entrada de sal en los mismos, así como el proceso de maduración que confiere a las anchoas su color y sabor peculiares. La maduración supone un gran aumento en la concentración de sal del producto, que alcanza valores superiores al 12 % a lo largo de todo el proceso de maduración. En estas condiciones, no es posible la supervivencia de larvas de Anisakis que pudieran encontrarse presentes en la materia prima inicial, ya que los datos científicos disponibles apuntan que para una concentración de sal del 8-9 %, la supervivencia de un nematodo como Anisakis es de unas 5 ó 6 semanas, muy por debajo del tiempo de maduración empleado para estos productos, que como se dijo anteriormente está entre 5 y 12 meses.

    Finalmente, es destacable que entre la bibliografía consultada, no se han encontrado datos estadísticos ni históricos de ningún caso de anisakiasis provocados por el consumo de filetes de anchoa en salazón.

    Así pues, las semiconservas de anchoa comercializadas por las empresas del sector son productos elaborados conforme a un procedimiento que asegura la inviablidad de posibles larvas de Anisakis que se encontrasen en la materia prima, sometidos también a rigurosos controles de calidad en la línea de producción. Por lo tanto, las semiconservas de anchoa son preparaciones de calidad, seguras, y que se comercializan sin ningún tipo de riesgo para el consumidor.