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    Pedro Larumbe y David Yárnoz, junto a sus respectivos equipos, fueron los encargados de elaborar una comida típicamente navarra que alternaba nuestra tradición gastronómica más arraigada con la vanguardia más arriesgada. Por su parte, Koldo Rodero, Ricardo Gil y Floren Domezáin inauguraron el pasado lunes el ciclo de conferencias de Madrid Fusión con una ponencia sobre las verduras de Navarra.

    Juntar a cerca de 1.000 especialistas en gastronomía, 250 periodistas españoles, más de un centenar de enviados especiales extranjeros y casi cien patrocinadores durante cuatro días consecutivos, del 16 al 19 de enero, es una empresa complicada que sólo se entiende en el marco de Madrid Fusión. Pero servir a todos ellos un menú típicamente navarro que encandile a los paladares más exigentes y deslumbre a los amantes de la gastronomía de vanguardia, es más que complicado. Es un proyecto de una enorme envergadura pero que, sin embargo, Pedro Larumbe y David Yárnoz superaron ayer con un enorme éxito.

    En total, casi 1.500 comensales que tuvieron la oportunidad de disfrutar con unos pinchos que se movían sin problemas entre la tradición y la vanguardia; una cocina actual y moderna pero partiendo de nuestro recetario de siempre.

    Pedro Larumbe, por ejemplo, presentó platos como Espárragos de Navarra en tempura, crema de alubias rojas con aceite de pizarras, espuma de chistorra, piquillos de Lodosa rellenos de brandada de bacalao, o jarrete de cordero en chilindrón. Nacido en Lerín pero afincado en Madrid desde 1981, lleva más de treinta años en el mundo de la restauración y sus creaciones encandilan y convence tanto a los amantes de la cocina de siempre como a los más innovadores.

    David Yárnoz, por su parte, aportó la juventud y el riesgo con platos como la terrina de foie envuelta en sésamo caramelizado acompañado de sopa atemperada y texturizada de levadura, ajoarriero tibio en vaso cocinado con su jugo emulsionado y espuma azul de patata, pechuga de pichón de Araiz poco hecha, apio y tubérculos caramelizados, o su sorprendente postre “tarro de lombrices”. La cocina de Yárnoz, que regenta el restaurante El Molino, de Urdániz, se caracteriza por la profundidad de sabores, su originalidad creativa y sus artísticas presentaciones.

    Ambos, acompañados de sus respectivos equipos y del Consejero de Agricultura, Ganadería y Alimentación, Javier Echarte, recogieron los elogios y el aplauso unánime de los congresistas y del organizador del Congreso, el crítico gastronómico José Carlos Capel. Echarte, por su parte, agradeció a los asistentes su apoyo, invitó a todos los asistentes a visitar Navarra y afirmó que “el Reyno de Navarra ha demostrado siempre un enorme interés por la gastronomía. Este culto a la cocina, que nos ha sido legado de tiempos remotos, no sería posible sin la calidad de nuestra despensa, sin esos productos acogidos a las distintas Denominaciones de Calidad”.

    Koldo Rodero, Ricardo Gil y Floren Domezáin inauguraron las Conferencias de la Muestra

    Madrid Fusión abrió sus puertas el pasado lunes, 15 de enero. Y la primera conferencia de la jornada corrió a cargo de tres navarros. Floren Domezáin, el máximo artífice en Navarra de la recuperación de verduras autóctonas como el cardo rojo, Koldo Rodero, del restaurante Rodero de Pamplona, y Ricardo Gil, del Treintaitrés de Tudela. Los tres exhibieron ante el público su maestría en las elaboraciones de verduras y sus técnicas de manipulación en una ponencia titulada: “Técnicas de tratamiento de las verduras: recuperación de variedades”.

    En su intervención, Floren Domezain y Koldo Rodero describieron el peculiar sistema de cultivo del cardo rojo, una verdura ancestral en Navarra que cada vez está más presente en restaurantes y establecimientos especializados. El proceso conocido como blanqueo o recocimiento, requiere que cada pieza se recubra con unos 600 kilos de tierra para que crezca en condiciones óptimas. Precisamente este procedimiento es el que más influye en el color, textura y sabor del cardo rojo, un producto tierno, crujiente y gustosísimo. Algo que quedó demostrado en las tres recetas que Koldo Rodero preparó en directo mientras se desarrollaba la intervención.

    Y Ricardo Gil, por su parte, se centró en otras dos verduras emblemáticas de Navarra: la borraja y la alcachofa. De ambas proporcionó nuevas técnicas de cocción y demostró, además, porqué la Alcachofa de Tudela acogida a la Indicación Geográfica Protegida es “mejor que el resto”. Para Ricardo la clave está por una parte en la climatología de la zona de producción, caracterizada por una gran diferencia térmica entre las frías noches y los cálidos días; y porque en la I.G.P. la plantación se desarrolla anualmente. Y la mejor prueba de que la Alcachofa de Tudela es reconocida y valorada a nivel nacional es que las zuecas de de la variedad Blanca de Tudela son las utilizadas por casi todos los productores españoles de alcachofa. Mientras Ricardo Gil presentaba la ponencia, su mujer, también cocinera, preparó dos recetas: una con Alcachofa de Tudela y otra de borraja.