Las semiconservas de anchoa no presentan riesgo de Anisakis - InfoAliment - Información y Negocios en Internet sobre el sector de la Alimentación.

    La seguridad en la comercialización de los productos en semiconserva está garantizada

    Tras las campañas realizadas por el Ministerio de Sanidad para prevenir la parasitosis por anisakis en productos de pesca, y con la entrada en vigor del Real Decreto 1420/2006, Grupo Consorcio quiere informar a los consumidores del proceso de elaboración de las semiconservas, para dejar constancia de la calidad y seguridad de sus productos.

    La anisakiosis, más conocida como el anisakis, es en sentido estricto la infección por larvas de ascáridos del género Anisakis, que se encapsulan en el tejido muscular y vísceras de algunos peces y cefalópodos; y que llegan al hombre accidentalmente por consumo de pescado crudo parasitado. Estas larvas pueden causar inflamaciones de la pared del estómago o intestinal, provocando alteraciones gástricas hasta casos extremos de oclusión intestinal.

    Sin embargo, no es posible que estas larvas sobrevivan al proceso de elaboración de la semiconserva de anchoa, ya que los datos científicos disponibles apuntan que para una concentración de sal del 8-9 %, la supervivencia de un nematodo como Anisakis es de unas 5 ó 6 semanas, muy por debajo del tiempo de maduración empleado para estos productos, que está entre 5 y 12 meses.

    Concretamente, durante estos meses tiene lugar la salida del agua de los tejidos del pescado y la entrada de sal en los mismos, así como el proceso de maduración que confiere a las anchoas su color y sabor peculiares. La maduración supone un gran aumento en la concentración de sal del producto, que alcanza valores superiores al 12 % a lo largo de todo el proceso de maduración. Este procedimiento coincide con el recomendado por el Comité Científico de la AESA (Agencia Española de Seguridad Alimentaria), ya que sus estudios también muestran que con un 15% NaCl, el tiempo máximo de supervivencia de las larvas es de 4 semanas.

    Además, podemos destacar que entre la bibliografía consultada, no se han encontrado datos estadísticos ni históricos de ningún caso de anisakiasis provocados por el consumo de filetes de anchoa en salazón.

    Estos datos confirman que las semiconservas de anchoa comercializadas por las empresas del sector son productos elaborados conforme a un procedimiento que asegura la inviablidad de posibles larvas de Anisakis que se encontrasen en la materia prima, sometidos también a rigurosos controles de calidad en la línea de producción. Por lo tanto, las semiconservas de anchoa son preparaciones de calidad, seguras, y que se comercializan sin ningún tipo de riesgo para el consumidor.

    Por otro lado, los productos en conserva como el atún o el bonito también son seguros desde el punto de vista de la inactivación del parásito. Las larvas de Anisakis son sensibles al calor. A 55ºC, en pescado, se inactivan en 10 a 60 segundos. La FDA considera que un tratamiento de 60ºC en el centro del producto durante 1 minuto es suficiente para matar las larvas.

    Anisakis en España

    En los últimos años se ha registrado un incremento de la frecuencia de la anisakiosis humana en todo el mundo y también en España, donde el primer caso descrito se produjo en 1991.

    Tradicionalmente estas infecciones eran sólo frecuentes en los países donde se practicaban dichos hábitos alimentarios. Sin embargo, en la actualidad algunas infecciones han alcanzado trascendencia médica en numerosos países occidentales, debido a la popularidad creciente de algunos platos japoneses ("sushi", "sashimi") y peruanos ("cebiche") o el incremento de movimientos naturistas que preconizan el consumo de pescado crudo o poco cocinado.

    En el caso de la anisakiosis, el desarrollo de métodos de diagnóstico más eficaces ha contribuido también al mejor reconocimiento de la enfermedad.